Enesekontrolliplaan HACCP põhimõtetel

Postitus on osaliselt  refereeritud:
portaalist: toiduhügieen.ee   
Originaalpostitus: https://www.xn--toiduhgieen-yhb.ee/haccp/mis-see-on/
portaalist: http://www.foodsafety.company Originaalpostitus: http://www.foodsafety.company/2016/11/first-aid-in-commercial-kitchens.html

 

Mis on enesekontroll?

Kõik toidukäitlejad (restoranid, hotellbaarid, kohvikud, jäätiseputkad jne) peavad enne avamist tunnustama/teavitama oma ettevõtte tegevust. See hõlmab endas ka enesekontrolliplaani koostamist (HACCP põhimõtetel seisnev dokument).

Käitleja enesekontrolli teostamise kohustus on sätestatud Toiduseadus §-s 34 ning see nõue jõustus 1. jaanuarist 2002. Käitleja vastutab nii enda poolt valmistatava toidu kui selle käitlemise nõuetekohasuse eest ning on kohustatud kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks.

Toiduseadusest tulenevate nõuete täitmiseks tuleb käitlejal rakendada konkreetseid meetmeid ja kontrollida oma tegevust (näiteks puhastamise ja desinfitseerimise, kahjuritõrje, toorme ja valmistoodangu laboratoorse kontrolli osas). Rakendatavad abinõud tuleb vormistada kirjalikult ja need moodustavad enesekontrollisüsteemi (enesekontrolliplaan). Käitleja peab määrama kindlaks toidu ohutuse seisukohalt olulised käitlemisetapid, sealhulgas kriitilised kontrollpunktid, kontrollima neid ja registreerima kontrolli tulemused Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta artikli 5 ning Euroopa Paralmendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid nõuete kohaselt.

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 kohaselt käitlejad kehtestavad, rakendavad ja haldavad HACCP – ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel – rajanevaid meetmeid ja menetlusi nendes tootmise, töötlemise ja turustamise etappides pärast esmatootmist ja sellega seonduvaid tegevusi.

Tutvu koolitustega

Enesekontrollikoolitusel lähtutakse koolitusel saavutada soovitavast eesmärgist- mõned osalejad lahkuvad uue enesekontrolliplaani mustandiga, teised osalejad lahkuvad lihtsamalt jälgitava ja täiendatud enesekontrolliplaaniga, kolmandad õpivad juba olemasolevat enesekontrolliplaanikasutama ja ettevõttepõhiselt juurutama.

HACCP põhimõtted on:

  1. Ohtude, mida tuleb vältida, kõrvaldada või vähendada vastuvõetavale tasemele, väljaselgitamine;
  2. kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemine etapis või etappides, mille kontrollimine on oluline ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetavale tasemele vähendamiseks;
  3. kriitilistes kontrollpunktides kriitiliste piiride kehtestamine, mis eraldavad vastuvõetava ja mittevastuvõetava taseme väljaselgitatud ohtude vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks;
  4. tõhusate seiretoimingute väljatöötamine ja rakendamine kriitilistes kontrollpunktides
  5. korrigeerivate tegevuste kavandamine juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitilised kontrollpunktid ei ole kontrolli all ;
  6. toimingute kehtestamine, mida teostatakse regulaarselt punktides 1 kuni 5 esitatud meetmete tõhususe kontrollimiseks,
  7. käitlemisettevõtte suurusele ja liigile vastavate dokumentide ja andmete loomine, mis tõendavad punktides 1 kuni 6 esitatud meetmete rakendamise tõhusust.

Esmaabi rakendamine HACCP põhimõtetel.

Esmaabi korraldus on kahtlemata tähtis igas tööstusharus, kuid köögikeskkonnas veel eriti, sest potentsiaalsete riskide ja ohtude arv on suurem kui mujal. Lisaks teravatele nugadele, rasketele seadmetele, kuumadele pindadele, elektriseadmetele ning ohtlikele gaasidele on veel hulk ohtusid, mis võivad realiseeruda ja nendeks tuleks olla valmis. HACCP  fookus on peaasjalikult toiduhügieen ja seetõttu lisatakse esmaabi andmise osa tihti vaid töötajate hügieeni kontrollpunkti(de) alla. Kuid ehk peaks seda käsitlema laiemalt.

Riskianalüüs ja protseduurid

Esimeseks ülesandeks on tõhusa riskianalüüsi läbiviimine, kus vaadatakse üle erinevatel tööülessannetel tekkivad ohud ja riskid.
Mida võiks arvestada: 

  • Töö / tegevuse iseloom
  • Töökeskkonna ohud (seadmed/ teravad nurgad, kuumad pinnad, märjad põrandad jne)
  • Töötajate arv
  • Tegevuste süsteemsus / järjekord (külmast ruumist kuuma ruumi minek, pikaajaline sundasend jne)
  • Esmaabiandja määramine (või tema asendus)
  • Varasemad õnnetused

Need punktid peaksid aitama Teid oma ettevõtte töökeskkonna riskide hindamisel. Nende abil saate teada, mille osas peaks töötajaid juhendama ja koolitama, et töövigastusi ei juhtuks ning milliseid esmaabivahendeid tuleks soetada vastavalt töökoha riskidele. Seadus ei kohusta vigastuste üle arvepidamist, kuid pikemas perspektiivis võiks sellest abi olla tulevaste vigastuste ennetustöö ja esmaabivahendite hankimise korral.

Treening ja koolitus

Eestis on ettevõtetel kohustuslik määrata kollektiivist/allüksusest üks töötajatest esmaabiandjaks, kes läbib 16h esmaabikoolituse (ja täiendkoolituse iga 3 aasta järel). Suurfirmadel ja eririskidega ettevõtetel tuleb esmaabiandjal või vastava ohuriskiga töötajal läbida veel täiendavaid koolitusi. Esmaabiandja koolituse läbinul on baasteadmised lõviosa esmaabijuhtudega tegelemiseks. Kasuks tuleb, kui kollektiivist koolitatakse vähemalt kaks esmaabiandjat juhuks, kui üks peaks puuduma töölt või kui esmaabiks on tarvis kahte inimest (näiteks pikema elustamise korral või assisteerimisel).  Kuna ükski baaskoolitus ei sisalda endas kõikvõimalike esmaabivahendite kasutust, siis tasub esmaabiandjal või esmaabivahendite eest vastutajal uurida uusi lahendusi ja küsida toodete müüjatelt lisainfot nende toodete kohta, millest baaskoolitusel ei räägitud.   

VARUSTUS

Uue TTOS 2019 seaduse järgi peab igas töökeskkonnas olema esmaabikapp/komplekt, mis sisaldaks vajalikke vahendeid vastavalt riskidele. Väheste riskidega töökeskkondadele on antud ette soovituslik nimekiri, kuid kuna köögikeskkond sisaldab endas oluliselt rohkem ja erinevaid riske, siis tuleks hankida vahendid vastavalt riskidele.  Soovituslikud tooted HoReCa klientidele on näiteks: 
Infomaterjal
– Esmaabi andmise juhend
– Esmaabivahendite kasutamise juhend
– Esmaabi andmise plakat
– Esmaabivahendite asukohta märgistav kleebis
– Esmaabiandja kleebis

Verejooks
– Erinevas suuruses sinised metallribaga plaastrid
– Verepeataja (kriimustuste kiireks esmaabiks)
– Soft iseendale kleepuv side (sinine)
– Näpukaitsed, kummikindad (sinised)
– Steriilsed sidemed haavatampooniga
– Haavapuhastus sprei / immutatud lapid

Põrutus, murrud (libe põrand, teravad lauanurgad)
– Ühekordne või mitmekordne külmakott
– Külmasprei
– Kolmnurkrätikud

Šokk (minestuse korral samuti)
– Termotekk 
–  Koht kus lamada

Põletused (kuum vesi, elekter, kuum pann/pliit, ahju kuum õhk)
– Hüdrogeel põletuse vastu
– Immutatud põletussidemed, sügavama põletus ekorral
– Väikesed ühekordsed põletusgeelid sõrme põletuse tarbeks

Silmaloputus (rasva või muude kemikaalide/puru silma sattumisel)
– Silmaloputus sprei (kergemate puru ja tolmu eemaldamiseks)
– Silmaloputus (ühekordne) korrosiivsete ja söövitavate ainete eemaldamiseks.
– Steriilne silmaplaaster

Elustamine
– Pocket Mask või ühekordne kaitsemask elustamise läbi viimiseks. 

Antud nimekiri ei ole täielik ja sisaldab neid vahendeid, mida võiksite omada, kuid vahendite arv ja iseloom kujuneb peale kliendi tehtud riskianalüüsi.  Mõistlik on riskid üles kirjutada ja need esmaabivahendite müüjale edastada, kes oskab juba täpsemalt õiget toodet soovitada. 

Ruumid

Suurtes toiduainetetööstustes, kus riskide arv võrreldes restoraniköögiga kordades suuremad, on vigastatud töötaja tohterdamiseks eraldi ettenähtud ruum, kus on võimalik pikali olla ning kus on kraanivee võimalus, WC, korralik ventilatsioon ja valgustus ning mis on ligipääsetav igal ajahetkel. Soovituslikult on see paigutatud välisukse lähedale kust on vigastatu võimalik kiiresti kiirabile üle anda. Kui antud ruum puudub, siis tuleb määrata mingisugune teine ruum või ruumiosa, kus inimene saab pikali olla (näiteks joogamatil või kokkupandaval kanderaamil). Oluline on, et vigastatu oleks võimalikest ohuallikatest eemal ja seejuures ei põhjustaks ise võimalike toiduainete või seadmete saastamist. Soovituslik on esmaabikomplekt/kapp või muud vahendid paigutada kõigile hästi ligipääsetavasse kohta, kuid ruumipuudusel näiteks kraanikausi (mida kasutatakse käte pesemiseks) vahetuslähedusse. Lisaks on oluline ka sildistus, mis peaks olema nähtaval kõigile töötajatale (paigutatuna mõnda avatud ja käidavasse koridori). Soovituslikud on: Esmaabiplakat; valge rist rohelisel taustal, mis märgib esmaabivahendite asukohta; esmaabiandja kleebis; Hädaabi telefoni kleebis.

Kokkuvõtteks

Selleks, et riskid oleksid minimaalsed ja kasu maksimaalne, peavad võimalikult paljud töötajad saama koolitatud nii esmaabi, kui ka HACCP enesekontrolli põhiselt. Tihti võib määratud esmaabiandja (või määratud isik) koolitustel käia, kuid ülejäänud töötajad ei ole aldis antud muudatusi sisse viima või enda peal rakendama. Sedasi muutub kontrollpunktide järelvalve koormavaks ning võimalikku kasutegurit ei saavutata. Paljud ehk peavad koolitusi ja analüüse liigseks bürokraatiaks ja töö segamiseks ning isegi kui see mõnel pool on nii, siis peaksid kõik töötajad saama teada, miks seda tehakse. Kui äri eesmärk on üha konkurentsitihedamas ärikeskkonnas kliente juurde saada, siis teadmine, et selles restoranis või selle ettevõtte tootmises toimub kindel enesekontroll, võib olla põhjuseks, miks klient valib Teie toote või teenuse. Üks plaaster supi sees, juuksekarvad praekartulil, klaasitükk pasta sees või veretilk taldrikul ei tähenda enam ühe kliendi kaotust vaid võib tähendada kogu ettevõtte likvideerimist.  Karmis maailmas tuleb olla ettevalmistatud!

Piltide allikas: Shutterstock
Postitus on osaliselt  refereeritud:
portaalist: toiduhügieen.ee   
Originaalpostitus: https://www.xn--toiduhgieen-yhb.ee/haccp/mis-see-on/
portaalist: http://www.foodsafety.company Originaalpostitus: http://www.foodsafety.company/2016/11/first-aid-in-commercial-kitchens.html

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga